Herstellung von Olivenöl
Das Verfahren für die Herstellung von Olivenöl hat sich vom Grundsatz her seit Jahrhunderten nicht verändert. Früher wurde gepresst, heute wird extrahiert. Die Herstellung von Olivenöl erklären wir Schritt für Schritt in diesem Beitrag.
Die Ernte
Der Erntezeitpunkt hat Einfluss auf Geschmack und Charakter des Olivenöls. In Griechenland wird meistens zwischen November und Januar geerntet. Mit dem Reifegrad der Oliven verändert sich der Geschmack und der Charakter des Olivenöls. Wir möchten für unser Olivenöl gerne viele grüne Oliven haben. Also ernten wir früher, nämlich schon im Oktober. Dadurch hat das Olivenöl eine fruchtig grüne Farbe und schmeckt auch so.
Wir wollen außerdem ein qualitativ hochwertiges Olivenöl. Deshalb ist die richtige Erntemethode wichtig. Je weniger die Oliven bei der Ernte gequetscht werden, umso besser ist das für die Qualität des daraus gewonnenen Olivenöls. Übrigens ist beim Einsatz von schweren Erntemaschinen die Schädigung der Oliven am größten.
Wir haben uns deshalb für die schonendste Erntemethode entschieden. Die Ernte per Hand. Dafür werden zunächst große Netze unter den Bäumen ausgelegt. Die Oliven fallen dann sanft in diese Netze. Anschließend wird mit Hilfe der Netze vorsichtig in Kisten umgefüllt. Darin werden sie, möglichst noch am gleichen Tag, zur Ölmühle transportiert. Das ist ein ganz wichtiger Punkt. Die Oliven dürfen zwischen Ernte und Verarbeitung in der Ölmühle nicht zu lange lagern. Sonst verlieren sie schnell das frische Aroma und die Qualität des Olivenöls nimmt ab.
Verarbeitung in der Ölmühle
Die Ölmühle vollendet jetzt den Ablauf. Aus den sorgsam geernteten Oliven wird jetzt Olivenöl. Aber wie geht das genau?
Die Oliven werden zunächst durch ein Gebläse von feinen Ästen und Blättern befreit. Dann kommt der Waschgang mit klarem Wasser. Anschließend geht es ab in die schweren Ölmühlen aus Edelstahl. Die zermahlen die Oliven komplett zu einem feuchten Brei. In Edelstahltanks mit einem Rührwerk wird der Olivenbrei vor dem zentrifugieren zwischengelagert. An der Kaltextraktion, die jetzt folgt, geht kein Weg vorbei, will man ein Olivenöl der höchsten Güteklasse (Nativ Extra) haben.
Kaltextraktion
Die Kaltextraktion ist ein rein mechanisches Verfahren und ist heutzutage Standard bei der Olivenölgewinnung. Dafür kommen Zentrifugen zum Einsatz. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie der Schleudergang einer Waschmaschine. Zunächst trennt die Zentrifuge die festen Bestandteile der Olivenpaste von den flüssigen. In einem zweiten Durchgang trennt die Maschine das Öl vom Fruchtwasser. Die Temperatur überschreitet dabei nie 27° Grad Celsius.
Der große Moment ist gekommen.
Das Olivenöl läuft frisch, fruchtig, grün in den Auffangbehälter.
